考試科目代碼：[824]
考試科目名稱: 食品加工與安全綜合知識
一、考核目標(biāo)
（一）考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內(nèi)容、基本特點的掌握程度。
（二）考查考生運用食品加工與安全的基本理論解決實際生產(chǎn)問題的能力。
二、試卷結(jié)構(gòu)
（一）考試時間：180 分鐘，滿分：150 分。
（二）題型結(jié)構(gòu)
1、名詞解釋題：40 分。
2、簡答題：50 分。
3、論述題：60 分。
三、 答題方式
閉卷筆試。
四、考試內(nèi)容
（一）“中華人民共和國食品安全法”部分，20%（30分）
1、 食品安全的范疇
考試內(nèi)容：食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗和食品進(jìn)出口管理。
考試要求：
[1]掌握食品安全法的適用范圍；
[2]掌握食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)與內(nèi)容；
[3]掌握食品安全法對食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品進(jìn)出口的安全管理規(guī)范。
2、食品安全的監(jiān)管與法律責(zé)任
考試內(nèi)容：食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任。
考試要求：
[1]掌握各級政府食品安全監(jiān)督管理部門的職責(zé)與權(quán)限；
[2]掌握食品安全事故處置措施；
[3]掌握違反食品安全法的各種行為應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。
（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（45分）
1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
考試內(nèi)容：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制。
考試要求：
[1]掌握食品安全危害及其預(yù)防措施；
[2]掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容；
[3]掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件（SSOP文件）的含義、特點和編制原則與要求。
2、良好操作規(guī)范（GMP）
考試內(nèi)容：良好操作規(guī)范基本原理、各類食品加工的GMP要素。
考試要求：
[1]掌握良好操作規(guī)范（GMP）的概念、分類；
[2]掌握食品GMP的內(nèi)容、要素和基本原則；
[3]掌握保健食品、肉與肉制品、乳制品、速凍食品、飲料與瓶裝水、水產(chǎn)品加工的GMP要素。
3、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）
考試內(nèi)容：危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）基本原理、水產(chǎn)品的HACCP、畜禽肉加工的HACCP。
考試要求：
[1]掌握危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的概念、基本原則、HACCP計劃的模式；
[2]掌握制定HACCP計劃的程序與條件、方法與步驟；
[3]掌握水產(chǎn)品、畜禽肉加工HACCP體系構(gòu)建的一般方法。
（三）“食品工藝學(xué)導(dǎo)論”部分，50%（75分）
1、食品加工基礎(chǔ)
考試內(nèi)容：食品加工原料、食品加工的物性基礎(chǔ)、食品加工的化學(xué)基礎(chǔ)、食品加工的生物學(xué)基礎(chǔ)、食品的腐敗變質(zhì)及其控制。
考試要求：
[1]掌握食品原料的分類、特征、加工特性、安全生產(chǎn)與控制；
[2]掌握食品的主要形態(tài)、物理性質(zhì)、流變性、質(zhì)構(gòu)特征，及其熱、電和光學(xué)特性；
[3]掌握食品的化學(xué)組成、貯藏加工中的化學(xué)變化；
[4]掌握引起食品腐敗變質(zhì)的因素和控制措施。
2、食品加工和保藏技術(shù)
考試內(nèi)容：食品的脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學(xué)保藏、輻照保藏。
考試要求：
[1]掌握食品干制保藏、罐藏、低溫保藏、腌制與熏制、化學(xué)保藏、輻照保藏的基本原理、優(yōu)缺點；
[2]掌握食品脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學(xué)保藏、輻照保藏工藝過程中的食品品質(zhì)變化機(jī)制和控制措施。
3、各類食品的加工
考試內(nèi)容：乳及乳制品加工、肉制品與蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水產(chǎn)品加工。
考試要求：
[1]掌握各類食品原料、產(chǎn)品的特性；
[2]掌握各類產(chǎn)品的加工工藝。
4、食品有效成分的高效分離與精制
考試內(nèi)容：超微粉碎與微膠囊技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)。
考試要求：
[1]掌握超微粉碎與微膠囊技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)的概念、基本原理、優(yōu)缺點；
[2]掌握超微粉碎與微膠囊技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)的基本設(shè)備與工藝流程。
五、主要參考書目
（一）《中華人民共和國食品安全法》，2018年修訂最新版。
（二）《食品加工中的安全控制》，夏延斌、錢和主編，中國輕工業(yè)出版社，2008年版。
（三）1.《食品工藝學(xué)》，朱蓓薇、張敏主編，科學(xué)出版社，2015年版；2.《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2017年版。
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